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Fleppa, Nnoglia, Mozzariello, pezzentello e altro dal Maiale dei poveri in Campania

Inviato il 11 Gennaio 2020 di Carlo Scatozza

pezzentello

Il maiale nella cultura contadina dell’Appennino e quindi anche in Campania è stato ovviamente un alimento essenziale nei secoli, ma solo all’alba del ‘900 le famiglie contadine potevano “farsi ” il maiale, crescerlo in autonomia per approvvigionarsi di energia preziosa lungo l’anno, insomma, la storia del maiale a tavola è spesso storia di fame e scarsità, di lavoro duro e di freddo. A Gennaio inizia con SantAntuono il tempo dell’uccisione e della lavorazione del porco, ma spesso sono giunte a noi dalla tradizione soprattutto quelle preparazioni, oggi poco note, improntate alla scarsità ed all’utilizzo delle parti meno nobili, come il quinto quarto. E’ qui che nasce Il salame pezzente, che oggi utilizziamo in cucina soprattutto, ed era conosciuto con il termine dialettale di nnoglia o nuglia,come succedaneo della carne per la preparazione di ragù tipici.

Se lo si vuole consumare fresco, soprattutto come antipasto, è consigliabile gustarlo con grosse fette di pane casereccio, oppure appena scottato in padella o al coccio e accompagnato da verdure di stagione come la scarola.

Nella piana campana, nella zona acerrana, si ricorda l’utilizzo della Fleppa, oggi Prodotto Agroalimentare tradizionale della Regione Campania, ma del tutto in disuso tra le macellerie della zona; era un insaccato ottenuto dai pezzi di scarto della lavorazione , dei residui più infimi del maiale: dal quinto quarto alla milza, polmone, viscere, miscelati a notevole quantità di sugna e spezie essiccate e insaccati nelle vesciche stesse del maiale, precedentemente trattate con bucce di arancia e mandarino e stagionate per circa 20-30 giorni, per un sapore molto particolare e forte, insaccato in forma irregolare e poco gradevole alla vista, in altri luoghi della Campania vi è il Pezzentello, una salsiccia ricercatissima dagli chef oggi per cucinare le zuppe e le minestre “importanti “ della tradizione e non solo;  mentre in Irpinia e nel Sannio diffusa è la Annoglia, (necessaria alla minestra maritata) chiamata nel napoletano anche Mozzariello. Il maiale dei ricchi invece aveva anche il pregio del fratello meridionale del Culatello, ovvero il Prigiotto , mentre la Zuppa forte, ancora tradizionalissima e diffusissima in Irpinia era l’apoteosi del soffritto per chi lavorava duramente nei campi, la cui necessaria carica calorica veniva anche dalla Cigole . Ora che si è a Gennaio si va anche verso numerosi appuntamenti con il suino “poco nobile” al centro, ovviamente quello nero ed appenninico, dalla Festa d’o puorc a Puglianello, alla festa di Montaguto alla Disfida del Soffritto in Irpinia a Marzo, tirando fino all’estate con eventi tipo la Sagra della Farzora ( padellaccia) destinata a cuocere, con i peperoni, le parti meno nobili del porco, nel Salernitano.

Carlo Scatozza

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