‘A Zuppa forte, il soffritto di maiale dall’Irpinia a Napoli

soffrittoLa zuppa di soffritto, anche detta zuppa forte, è un primo ( o anche piatto unico ) invernale di antichissima tradizione diffuso in un tutta la regione Campania, nata dall’esigenza di utilizzare ogni  parte degli animali macellati. Tra gli ingredienti le parti meno nobili appunto del maiale, polmone, trachea, cuore, milza ed altre frattaglie suine; si aggiunge concentrato e conserva di pomodoro, olio, sugna, un mezzo bicchiere di vino rosso è consigliato insieme ai un paio di peperoncini forti, poi lauro , rosmarino e un pizzico di sale. E’ cucinata nella bollitura in un ” tiano ” di elevata capacità e a fuoco lento, va poi accompagnato con freselle o pane raffermo. In irpinia vive anche una versione che sostiuisce il maiale all’agnello. E’ comunque lu puorco, il principe dell’evento più caratteristico del settore, ovvero la Disfida del soffritto di maiale che si svolge a Marzo a Gesualdo da dieci anni grazie alla Condotta Slow food Irpinia colline dell’Ufita e Taurasi, un evento culturale in cui è possibile prendere coscienza con la “scienza” e la storia del maiale nell’appennino campano. Soffritto anche nella storia dei protagonisti del grand Tour, se pensiamo che Stendhal, nel suo peregrinare partenopeo incontrò più volte il soffritto nelle taverne e paragonò questa zuppa a quelle assaggiate a Parigi dicendo  “a Parigi si deglutisce, a Napoli si mangia”, infatti il soffritto ha sempre goduto di fama di zuppa “virile” ed era anche un cibo da strada, venduto da massai che lo facevano in casa per poi rivenderlo come companatico del “palatone” di pane. Spesso ulteriormente arricchito anche con peperoni e papaccelle, se molto forte è da preferire in abbinamento  un vino rosso frizzante come il Gragnano, giusto per asciugare la bocca mentre,  se non si eccede col peperoncino, largo allora a rossi molto strutturati.

Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

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