La nostra esperienza ad Elevage Restaurant a Trentola Ducenta con il menù degustazione.
Nel disagio dell’ urbanistica e del traffico anni ’80 dell’agro aversano val comunque la pena far chilometri se è per scoprire una destinazione che merita ogni palcoscenico nel fine dining italiano. Ci troviamo pochi passi dopo Aversa, nel comune di Trentola Ducenta, per giungere ad Elevage-Restaurant. Qui a definire la linea gastronomica chiara e coerente è la guida di Luca Fracassi, executive chef del progetto da giugno 2025. Lo chef toscano, già alla guida di Octavin ad Arezzo (una stella Michelin dal 2022), sviluppa qui in Campania una cucina essenziale e strutturata, in un contesto operativo di assoluta competenza. Con Fracassi vi è il contributo del resident chef appena trentenne ma già con solidissime esperienze Vincenzo Cozzolino, che apporta una conoscenza diretta del territorio e della tradizione della nostra terra. La Cantina del locale è tra le più vaste e articolate in regione, a sovrintendervi il giovane e competente sommelier Ivan Saraco. Ci sediamo a tavola dopo aver girovagato un bel pò tra le cantinette e scaffali dedicati al vino.
Il menù degustazione, con al centro la Materia, propone una cucina di sintesi, valorizzazione del fondo, riduzione dello spreco dove la scena è soprattutto del vegetale, una proposta che cambia almeno secondo stagionalità, quindi ci cimentiamo 
con questo della primavera , con la volontà di scoprire il ritmo nascosto degli ingredienti, secondo una idea di semplicità ma sempre solida, nella sua narrativa multistrato in grado di offrire un ricordo vivo del racconto gastronomico.
Parliamo proprio di un percorso narrativo, oltre che gustativo, che inizia con un tè cinese lapsang dal sapore affumicato e con l’ibisco, un avviso che qui il cocktail alcolico o meno, è parte dell’offerta di pari livello del cibo e del vino grazie all’attento maitre di sala e bartender Antimo De Cristofaro. Vi è l’attesa dei colori del Fondo di olivello spinoso e uovo, prima portata bella da vedere e da mangiare che induce a conoscere proprio l’identità di Luca Fracassi; l’olivello spinoso, infatti è uno degli ingredienti iconici dello stellato aretino, pianta toscana da terreni sassosi che grazie a lui arriva in cucina, aprendo i menù degustazione su un pane abbrustolito che viene creato apposta per il locale con due tipologie di farina e orzo. Si puccia gioiosamente nell’uovo, si termina con un cocktail martini style ma dal taglio di vini fortificati e mezcal; forte, deciso, utile per la fine dell’uovo. Si aprono frontiere inaspettate con l’ Ostrica alla brace, beurre blanc e genziana, insieme di equilibri con l’ostrica passata 
in kamado, l’avvolgenza del burro e l’amaro finale della genziana; in bocca si avverte in successione tutto ciò che un palato può avvertire, il dolce, il salato, l’amaro, una punta acida, l’umami, complessità del piacere, vastità della conoscenza di chi è in cucina.
Al bicchiere ci versano Chablis AOC Gian Marc Brocard GvdB 2024, Chardonnay di buona spalla acida ( tra i migliori nel rapporto qualità prezzo) chiara mela verde, grossa tensione sapida, ideale per accompagnare questo piatto e l’altro…che dalla suadenza francesizzante ci fa tornare nel pieno della piana campana con Peperoncino di fiume e pomodoro San Marzano. Prima però degustazione di olio evo casertano L’oro di Manu di Matilde Misuraca, insieme al pane. Il continuo viaggio tra Francia e Italia, nei piatti creati come nei vini, ci dice molto della identità della proposta, una materia dei territori ma con lavorazione originale, che non puoi vivere da nessuna altra parte, dove il confronto ha solo un destino, tornare e riprovare. 5 sono i nostri cari peperoncini di fiume, scelti piccoli con il gambo, la brace li rende sodi rendendoli più consistenti, il pomodoro San Marzano è…la sua acqua, lattofermentata e chiarificata, processo che parte dalla salatura del pomodoro e la sua fermentazione, vibrazioni complesse con umami chiaro e equilibrato controllo dell’acidità, è un pieno di sali minerali.
Arriva una cremosità dalla forma di peperoncino ma…è fatto di patata, con bergamotto e nocciola e un’ ombra di…Jalapeno ed ecco svelato il mistero della forma. Ma il suo sentore è appena percettibile, unisce i profumi del bergamotto con quelli della patata e polvere di nocciole di Giffoni.
Ora abbiamo capito l’impegno, la piacevolezza, la cultura, dietro questa cucina e ci arriva il primo piatto….classica pasta mista …. si ma con vaniglia e burro affumicato. La pasta mista ( di pastificio dei Campi) viene proposta molto indietro con la cottura, il burro affumicato la rende morbida e apportatore di consistenza, la vaniglia è una nota sfumata e leggera. Il risultato è non solo buonissimo ma anche singolare. Ci beviamo Cotes du Jura Savagnin 2019 Le 54 del vigneron indipendente Vincent Richard dalla persistente acidità, intensi sentori agrumati, un retrogusto di miele marino, la maturazione tardiva data dall’affinamento “sous voile” che è lo stesso per i vin Jaune ( che fanno però un affinamento di oltre 6 anni). Sulla superficie del vino di forma spontaneamente un sottile strato ( la voile) composto da lieviti che proteggono il vino dall’ossidazione estrema ma consentendo la caratteristica ossidazione controllata che dona grande piacere, un vino ovviamente non per tutti i palati, non per il suo prezzo, abbordabilissimo, ma per i suoi sentori di grande carattere.
Un intermezzo verso il secondo piatto è la carota in carpione, forse la summa di questa cucina indipendente e rigorosa, il condimento piemontese è proposto per accogliere una carota finemente tritata con il suo estratto e una noce di burro, una portata capace di donare pulizia e gioia nell’attesa della sostanza piena dello stoccafisso con purea di limone e cavolfiore. Un buon modo di servire il più campano degli essiccati nordici in cucina ma… con una preparazione che rimanda molto alla Calabria ( dopo il bergamotto di prima per un viaggio splendido ) infatti domina il cavolfiore, caratteristico modo di servire, col limone all’insalata. Il racconto dei territori nei piatti è fatto in modo funzionale, ci si concentra sulla materia, gli chef aiutano a farla comprendere, a farle parlare linguaggi non banali, mai rimane muta o monotona.
Lo stesso Savagnin lo chiediamo ancora al bicchiere. Si chiude e lo si fa in bellezza con due proposte dolci, ancora tra Francia e Italia, dapprima il pomodoro candito e fermentato, qui il piennolo si supera, diventa un dolce da far provare anche ai bimbi, dona successioni avvolgenti. Semplicemente fantastico. Chiude del tutto il caldo della crema al vin jaune ( di cui abbiamo descritto prima) con il tradizionale formaggio d’oltralpe Comtè, con la sua ricca spolverata sopra.
Tutto il menù a scelta è proposto con dei pairing che possono essere misti, assoluti di Francia o un drink pairing con cocktail. Il menù degustazione ha un costo di 80 € ma è possibile divertirsi molto anche con offerte nel menù alla carta che accoglie lo spirito del locale, possibile vivere a tutto tondo il momento della convivialità del vino con abbinamenti mirati o attraversare percorsi a base di cocktail. Insomma ci sono tanti modi per frequentare Elevage, d’altronde significa affinamento, quindi tutto è legato al tempo, al ritorno, alla trasformazione.
Il Progetto
Élevage Restaurant è il progetto di Anna Rancella e Mario Di Gioia, che hanno scelto Trentola Ducenta come luogo per una ristorazione indipendente, basata su ricerca e libertà progettuale. L’incontro con Luca Fracassi nasce da una comune visione, sviluppata nel tempo attraverso confronto e lavoro condiviso. Nel giugno 2025 questa collaborazione viene formalizzata, rendendo esplicita una direzione già definita.
La cucina dialoga con una cantina ampia e articolata: oltre 200 referenze di Champagne e più di 700 etichette complessive. La mescita al calice, sostenuta dall’uso del sistema Coravin, è parte integrante dell’esperienza e consente un accesso esteso anche a bottiglie di alto profilo.
Élevage si afferma come un ristorante dalla posizione nitida: una cucina costruita su rigore, identità e visione, capace di operare in un contesto territoriale con la stessa precisione dei grandi centri urbani. Un progetto che lavora sulla continuità e sulla sostanza.
Élevage Restaurant
Via Unità d’Italia, 13
81038 Trentola Ducenta (CE)
Aperto a cena, dal giovedì alla domenica
Sabato e Domenica aperto anche a pranzo
Tel. +39 375 617 7780
