Ven. Lug 19th, 2024

SantAntuono, patrono dei pizzaioli e dei fornai, dei panificatori in genere, e poi il culmine delle grandi feste del fuoco, ha la sua capitale nel casertano,  a Macerata Campania, tra la Reggia e Santa Maria Capua Vetere,  con le decine di carri colmi di ragazzi intenti a suonare botti, falci e tini tra sacro e profano.  Come sempre siamo andati il 17 gennaio a Macerata,  anche per scoprire i gusti che porta la festa, sia quelli della tradizione che le proposte per veicolarla nel futuro: non poteva esserci luogo più adatto della Pizzeria Doro Gourmet di Luca Doro, innanzitutto girovagando tra il pubblico annidato ad ascoltare le straordinarie melodie di Pastellesse Sound Group con l’associazione SantAntuono & le battuglie di Pastellessa all’interno della corte del palazzo dove è ubicata  la pizzeria, e proprio le corti stanno ritrovando un percorso per rivivere la festa come un tempo, accanto alle strade percorse dai numerosi carri che affollano il paese casertano in questa giornata che nessun meteo uggioso può   depotenziare. Anche il maestro Luca Doro, dopo molti anni, torna ragazzo e si mette a suonare nel gruppo da Bottaro sui tini … con una performance da perfetto maceratese sotto gli occhi vigili dei più anziani del gruppo Pastellesse. Poi tutti in pizzeria, tra telecamere del servizio pubblico  e cittadini pronti a “santificare” la festa in un clima familiare. Si inizia subito senza fronzoli iniziali : Pizzellessa... la pizza con le castagne lesse, provola, peperoncino, conciato romano, castagne di Roccamonfina igp, il conciato romano accompagna la castagna sull’ impasto leggerissimo, lo spicchio ci apre lo stomaco che ospiterà a breve la successiva  pizza Tanì si pront…. reminiscenza familiare di uno zio di Luca per una creazione a base di ragù di salumi, grandi sapori adatti all’inverno, il bello di Gennaio insomma… Poi si va in Veneto per un padellino al baccalà secondo quella tradizione e si ritorna a Macerata per concludere con : Timballino di pastellessa avanzata il giorno prima: prelibatezza che Luca ora non può non mettere nei menù per tutto l’inverno. In foto lo vedete, la crosta  alla pasta di grano senatore cappelli cresciuto nei campi di Masseria del Sesto a Pietravairano e reso gran pasta nel pastificio Vesuvio di Teano, sormontata dalla castagna lessa. L’interno è un perfetto bilanciamento tra il dolce castanicolo e la sapidità gentile della pasta, consistenza, croccantezza, ne vuoi ancora anche se sei sazio ormai delle precedenti degustazioni di pizza, da non dimenticare che  nel piatto c’è  olio di Caiazzo. Nel bicchiere le pizze sono state accompagnate dalla Falanghina del Sannio dop della torrecusana Cantine Iannella e il timballino di pastellessa dalla Bonarda frizzante Oltrepò Pavese  La Brughera di Giorgi. Tante altre sorprese attendono il pizzalovers ma non solo da Luca Doro, che sta lanciando anche nuovo menù tutto da vivere. Non c’è nulla da fare : i pizzaioli con una grande cultura culinaria e con pratica da chef in cucina nel curriculum sono capaci di grandi cose in pizzeria.

Di Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

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