Luigi Cippitelli, il Vesuvio nella pizza al di fuori dei cliché. Tappa a San Giuseppe Vesuviano

Una bella opportunità per conoscere il binomio Pizza Vesuvio al di fuori dei clichè, questo il mood di una esperienza presso la pizzeria di Luigi Cippitelli a San Giuseppe Vesuviano. 

Il quarantenne pizzaiolo nelle sue creazioni porta tutto il suo ottimo bagaglio di completo esponente della gastronomia, infatti inizia la sua esperienza lavorativa prima come aiuto pasticcere e poi come commis di cucina, in strutture di ristorazione per apprendere le basi del mestiere. Tutto ciò senza mai trascurare lo studio svolto presso l’istituto alberghiero, dove si diploma regolarmente dopo cinque anni. Una cucina da chef davvero imponente nel suo laboratorio di pizzeria, a testimonianza del filo che unisce nei suoi piatti il mondo pizza con quello della cucina creativa e di tradizione. 

Dopo il diploma la svolta: Luigi Cippitelli si ritrova a sostituire un collega nel suo lavoro di pizzaiolo. Poca gavetta per imparare a stendere, farcire e cuocere, ma tanto impegno che gli consente di lavorare da solo già dopo poche settimane. La pizza diventa subito le sua grande passione. 

Tutto ciò lo porta ad aprire nel 2004 a San Giuseppe Vesuviano prima una pizzeria d’asporto e poi nel 2014 la sua attuale pizzeria con sala dove Luigi Cippitelli, dopo aver accumulato la giusta esperienza, ha deciso di promuovere e tramandare le tradizioni contadine della cucina del suo Territorio: il Somma-Vesuvio ovvero “L’altra faccia del Vesuvio” una zona poco conosciuta perché non visibile dalla città di Napoli. 

Ma cosa lega un pizzaiolo alle tradizioni contadine dell’altra faccia del Vesuvio? Proprio la tradizione del pane fatto in casa e qui tante le creazioni con alla base la sostenibilità in cucina e la logica del riutilizzo che ha sempre contraddistinto le cucine delle massaie vesuviane  con il pane di San Sebastiano fatto con soli 4 elementi: farina di grano tenero setacciata “il Fiore”, la pasta di riporto “il criscito” l’acqua rigorosamente locale e la giusta dose di sale. La passione per gli impasti lo ha portato a conoscere il Molino Varvello capace di fornire una farina a basso indice glicemico. 

Attenzione alla sostenibilità già dalla mise en place con tovaglietta elegante e rossiccia che fa tanto vulcano e che deriva dal riciclo di nocciole di ciliegie.

Luigi ama con le sue pizze andare oltre e raccontare storie di prodotti dimenticati e leggende della sua terra. Nascono così creazioni gastronomiche come il “Gran Cono – ‘A Vocca r’o Vesuvio” dedicato alla leggenda dell’Ottocento di “Mauro” dal volto nero graziato dall’angelo del Vesuvio. 

Può sembrarti alla vista bellissimo certo ma forse dici, non sarà pesantuccio ? ed invece No, la delicatezza avvolge sia il ragu’ sia la ricotta che alberga nella cavità interna donandoti leggerezza per degustare al meglio le pizze che verranno. Questa creazione è  la metà di un calzoncino fritto con la punta troncata (simbolo della bocca del vulcano) da cui fuoriesce ragù bollente (simbolo della lava in eruzione) e all’interno ricco di ricotta di Fuscella (simbolo del volto bianco dono del Vesuvio ricevuto da Mauro) e pepe nero (simbolo della cenere soffiata dall’angelo), il tutto su un letto di briciole di olive nere vesuviane disidratate (simbolo della terra). In abbinamento, dalla notevole selezione di territorio proviamo con gioia  Català 36 spumante metodo classico millesimato di Catalanesca 36 mesi BRUT di  Cantina Monte Somma Vesuvio.

Il top della giornata è a mio avviso il capolavoro di Luigi con la logica del riciclo : Timballetto di “Panpizza” , con il pane raffermo ricavato dal riuso dei panetti dell’impasto per  dar vita al Timballo di tagliolini di “Panpizza” fatti a mano legati con salsa besciamella artigianale e farciti con cuore di carne tritata di Scottona (selezione Bifulco che è a pochi metri ) e piselli centogiorni (presidio Slow food), impanato con pan grattato di “Panpizza” e dorato in olio di Girasole alto oleico. Servito su letto di salsa di provola affumicata aromatizzata al pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop semidry e origano selvatico e guarnito con fonduta di Provolone del Monaco Dop.

Nelle pizze bene la Montanara Vesuviana fritta e al forno  con “pacchetelle” saltate in padella di pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP conservato “a piennolo” e mozzarella di Bufala campana Dop. Rifinito all’uscita dal forno con scaglie di provolone del Monaco Dop, olio evo del Vesuvio e basilico.

Giovanile e intrigante la Maialona del Vesuvio con Pulled pork vesuviano preparato con spalla di maiale (selezione Bifulco) brasata con Lacryma Christi rosso del Vesuvio e spezie naturali di tradizione campana, provola affumicata e cipollotto dell’Agro Nocerino Dop, caramellato in zucchero di canna grezzo. Guarnito all’uscita dal forno con “pacchetelle” di pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop semidry, erba cipollina, fonduta di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 30 mesi e olio evo del Vesuvio.

Abbiniamo un  Lacryma Christi del Vesuvio rosso Doc 2017 – Villa Dora

Si termina il percorso pizza con Genovesuviana  con salsa di cipolla sfumata al vino Catalanesca, stracotto di manzo preparato con spezzatino di manzo (selezione Bifulco) brodo vegetale e aromi naturali di tradizione campana, fior di latte e tocchetti di patate con buccia stufate al forno con birra rossa e rosmarino fresco. Guarnito all’uscita dal forno con fonduta di Parmigiano Reggiano Dop stagionato 30 e olio evo del Vesuvio In abbinamento l’ottimo Trocla Lacryma Christi Doc del Vesuvio rosso 2020 di  Cantina Monte Somma Vesuvio.

Assaggio di Panpastiera di “Panpizza” (Pane raffermo ricavato dal riuso dei panetti dell’impasto) Pasta frolla di crosta di “Panpizza” grattugiata e granella di nocciole tostate, ripiena di crema al latte di mollica di “Panpizza” aromatizzata con estratto di fiori d’arancio, e scorzette d’arancio. In abbinamento: Gelsobianco Passito di Caprettone Campania Igt – Villa Dora

Lo si trova a pranzo  cena a Via Astalonga, 36  in San Giuseppe Vesuviano,  non lontanissimo dal celebre ed imponente  santuario. 

con Tel. 081 529 5302 

Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

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