Mer. Mag 22nd, 2024

mimmoalbachefNella bella cornice dell’agriturismo CasaLerario, a Melizzano (Bn) , l’appuntamento con la rassegna Orto d’Autore-sconfinamenti gastronomici, curata dalla collega  Laura Gambacorta,   ha proposto una regione alla quale siamo molto affezionati. Noi campani viviamo sempre con gioia l’interpretazione della cucina e della cultura gastronomica siciliana, e con lo Chef Mimmo Alba abbiamo vissuto una esperienza nella cultura della Trinacria, con le contaminazioni proprie dell’entroterra campano e la particolarità di Mimmo che regala sapori unici con  una cucina di grande cura e intenti di educazione alimentare, infatti, lo chef siciliano trapiantato a Napoli, nel suo ristorante di Chiaia, ama bandire  il sale nelle sue preparazioni, proponendo leggerezza e salute senza che il sapore possa esserne intaccato.

L’entree è con un crostino di alici di Sciacca ( che non vengono provate della loro colatura), crostinoalicipreparato con pane cafone piastra con burro d’alpeggio, origano dell’Etna e buccia d’arancia verde. Si è proseguito con una ricerca storica di cui Mimmo Alba è  abitualmente interprete, ovvero la Caponata dei Monzu‘. E qui nella preparazione si ricalca la ricetta settecentesca: verdure come melanzane,peperoni, cipolla, vengono tagliate a cubetti piccoli e poi separatamente fritti con l’ aggiunta di sedano e carote per poi inserire pinoli,  capperi ( ovvio di Salina) ,uva sultanina , zucchero ( di canna)  ed aceto rosso. Gli abbinamenti degli antipasti, curati in ogni portata da Giovanni Esposito per Cantine del Taburno,   sono Folius Falanghina Extra Dry per il crostino, ( bollicine Charmat all’uso Valdobbiadene) e un gradevole rosè con bollicine “Albarosa” per la Caponata. La preparazione della caponata vede un gioiello a guarnizione, ovvero uno spicchio d’aglio intero che ha trascorso 3 mesi in aceto dopo essere stato caponatadelmonzùJPGsottoposto ad un trattamento di bagni con acqua e ghiaccio. Il risultato è uno spicchio dal sapore di mandorla poco dolce, insomma un modo straordinario per deprivare l’aglio in cucina del caratteristico odore e sapore, consentendo di mangiarlo intero. Ecco poi il raviolo di zucca, favo di cacao e mandarino: il profumo di agrumi in un primo piatto è una gran sensazione, ulteriormente accresciuta da Greco IGP Taburno del 2014 in abbinamento. La somma di profumi introduce alla gioia del palato. Non raviolodizuccapoteva mancare, in terra sannita che guarda al medio volturno di Terra di Lavoro, il tributo al maiale nero casertano, tenerissimo al mosto, con un lumacone del pastificio Gentile in cui è stata inserita uva fragola gelata, mentre il tutto è ingolosito ulteriormente dal fungo porcino del Taburno. Qui l’abbinamento è con il prodotto base di Cantina del Taburno, ovvero il Torlicoso Igp Taburno 2014 , 50 % aglianico e 50% piedirosso.

La chiusura, per uno chef come Mimmo Alba, non poteva non vedere il Cannolo come protagonista, la sua versione è scomposta, con cialda, canditi di fico e pera artigianalmente portati a canditura per osmosi, come nella tradizione settecentesca ( un prodotto che sà di frutta, lontano dalla triste gomma chimica di supermercato ) gocce di cioccolato di Modica e una straordinaria ricotta salata di Modica, in cui il sentore di pecora vive tutta la sua magnifica potenzialità. Ovvio ci voleva un passito… e da Cantina del Taburno arriva Ruscolo,  Passito di Falanghina 2004. 5000 bottiglie prodotte dal consorzio che ( e ci tiene Giovanni, protagonista di una coinvolgente degustazione) possiede graticci in azienda. Il Ruscolo è l’unico passito di Falanghina del 2004 esistente nel Sannio. Mimmo Alba propone quotidianamente  le sue specialità e le  pillole di corretta alimentazione nel suo ristorante Cantina San Teodoro in vico Satriano a Napoli. Nell’agriturismo ( con possibilità anche di pernottare in 7 stanze arredate con ricordi di famiglia) Casa Lerario  prosegue il 21 novembre la rassegna Orto d’Autore -sconfinamenti Gastronomici, con lo chef pugliese Angelo Sabatelli. Tutti i prodotti della terra utilizzati provengono dall’Orto dell’agriturismo. maialeneromostopasssitocantinetaburno JPG

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Di Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

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