Alla Fiera Gustus se c’è una cosa che è balzata agli occhi è la versatilità nella proposta del mondo carne che si è palesata da parte di tanti espositori del settore; dai classici burger alle innovazioni per proporre carne anche al di fuori degli orari e dei modi canonici, magari proprio limitando le porzioni senza limitarsi nel gusto. Un giro in mezzo agli spettacolari (da vedere) burger giganti sfornati da Burger Battle e poi le offerte gourmet dei buns del gruppo Gma di Peppe Acciaio anche con le novità di Sapori di Corbara, per poi appassionarci agli showcooking nello stand dello storico Trippicella, affollati di stampa e operatori per la degustazione di alcune particolari creazioni che hanno messo in luce la cucina circolare con : pizza con tartare, poke di carne, genovese, bottoni di manzo, tomahawk al whisky, sandwich al pastrami.
Gustoso, antico e moderno insieme lo spaghetto stellato preparato con il midollo. L’idea è dello chef Lino Scarallo e del macellaio Antonio Di Sieno, alias Trippicella, che hanno preparato un piatto con i tagli di carne cosiddetti poveri. L’obiettivo è realizzare una cucina circolare, dove non si butta via niente, limitando il più possibile gli sprechi, sfruttando i vantaggi che tutte le parti di un alimento, apportano alle pietanza e alla salute. «Bucce, foglie, gambi, scarti di tagli – commenta Scarallo – nelle cucine, non solo in quelle professionali, dobbiamo utilizzare tutto, parola d’ordine: sostenibilità». Ad aderire al progetto di Trippicella, tanti chef, ristoratori, esperti del settore, con una serie di piatti preparati secondi i principi della spesa consapevole e della carne sostenibile: lo chef Aldo D’Angelo del pub Bagaria ha ideato la poke di carne e la pizza con tartare, Giovanni Mariconda dell’osteria Porca Vacca una speciale genovese e l’hammer steak, Sabatino Palumbo della braceria O’ sapurit, il tomahawk flambato al Jack Daniels, Francesco Di Giacomo chef di Vesux, i bottoncini di manzo con crema di pomodoro del piennolo, pesto di rucola e miele, Antonio Molinari pit master del ristorante Much more pub il sandwich al pastrami. «Si dà a tutto una seconda possibilità – spiega Di Sieno – il principio alla base è quello di valorizzare gli scarti, cucinando ad esempio il midollo, i muscoli, le frattaglie, e quello di riutilizzare le materie prime già trasformate per alcune preparazioni allo scopo di non sprecarle e di sfruttarle al massimo».