Abbinamento vino e pizza, riflessioni al tavolo dal vivo con.. la Prof

Pizza Prof. Luca Doro

Non essendo tra quelli che amano, nè a pagamento, nè su invito, mangiare 3 fette di pizza su un ascensore all’aria aperta a 50 metri, la vigilia della festa della Repubblica sono andato banalmente in una pizzeria al chiuso, visto che era il primo giorno di apertura in questa modalità ( da me la più amata)  previsto dalle disposizioni di uscita dalla pandemia. 

Sono andato da Luca Doro a Macerata Campania anche perchè da qualche ora si era saputo che era arrivato pure sulla Guida L’Espresso con ben 2 pizze ( i criteri di classificazione):  una grande  conferma dopo i 2 spicchi  del Gambero Rosso 2021.  Mi sono preso decisamente una creazione delle più recenti e non ancora comparsa sul suo menù digitale, ma avendo orecchiato della prova, l’ho richiesta, si tratta della Pizza Prof., dedicata da Luca, pare, ad un grande protagonista del baccalà della vicina Marcianise ( oltre che suo fornitore) : Besciamella al tartufo, Baccalà, peperone crusco, bufala affumicata. Poche volte ho mangiato pizze al baccalà e non sempre sono rimasto contento ( tra i pochi ricordi piacevoli quello da Paola Cappuccio a Portici), invece la Prof ha donato grandi sensazioni “esplosive” in bocca,  in modo particolare nella prima metà…dei bocconi occorrenti, per poi, complice il raffreddamento progressivo essendo la lentezza un ingrediente necessario al piacere, stabilizzarsi in gustose sensazioni derivanti dall’ insieme di sapori non messi li a caso, ma con la ricerca pragmatica che caratterizza i pizzaioli protagonisti della rivoluzione della pizza in Italia come è Luca.

All’ordine mi sono detto:  che ci beviamo su ? Spesso dico in giro ai pizzaioli che devono puntare sul vino in abbinamento, “informare” bene i clienti, costruire cantine piccole e possibili ma “credibili”, Luca lo sta facendo come fanno quei pizzaioli che puntano in alto.

Vino e Pizza stanno bene insieme, non si deve scomodare il nutrizionista per capire che è anche più salutare e benevolo per l’intestino rispetto a qualunque altra cosa, in abbinamenti con quelli che sono innanzitutto dei dischi di pasta. Il vino in pizzeria non può costare di più delle pizze gourmet di fascia alta presenti, e su questo si può avere vastissima scelta tra produttori della  Campania e  nazionali, sia bianchi, rossi,rosati, fermo o frizzanti, sia gli abbinamenti classici della tradizione troppe volte abbandonata, ovvero Gragnano, Lettere, Asprinio, Falanghina,  che quelli infiniti  più recenti: su diavole e piccanti il Gewurtztraminer è gradevolissimo, mentre il Traminer Aromatico Grave del Friuli   Doc può essere l’ideale su quelle in cui compaiono crostacei come gamberi, Pallagrello Bianco o il Fiano di Avellino Docg per le margherite al corbarino e bufala, un Camaiola del Sannio per un rosso poco tannico su pizze bianche,  con salumi o in cui compare  in maniera moderata il pomodoro.    

 Con la pizza tra baccalà e tartufo ho preferito, anche per la vena di allegria ed empatia del tavolo, condiviso con un vecchio e caro amico, Quid Spumante Rosato Brut di La Guardiense e ho notato che campeggiava anche su un altro tavolo. Considero questo sorso con bollicine rosa da consigliare quasi su ogni pizza; 

la Coop di Guardia SanFramondi ha saputo fornire la ristorazione di una bollicina rosa da Aglianico Sannita  fatta davvero bene, proprio mentre la corazzata  veneta del Prosecco si inventa anche in…rosa  per seguire i trend con investimenti monstre.

Il costo di 10 € al tavolo consente l’onesto margine di chi vuol vendere vino al ristorante ed in pizzeria davvero e dona al consumatore, col sorriso della tasca, la bellezza del color cipolla in una elegantissima bottiglia,  per un perlage fine e persistente oltre ad una ricca frutta rossa da avvertire al naso ed al palato; una bottiglia, quindi,  anche per chi cerca eleganza in un incontro a tavola senza “spellarsi”, indicata per pasteggiare e non solo per antipasti. In due ne va via anche una bottiglia, se si è  al tavolo in quattro ( come al massimo ci possiamo permettere per  questo mese almeno) si può divagare ancora con altre etichette nell’eventuale giropizza, visto che la capienza, anche economica,  c’è tutta.  

Le riflessioni su vino e pizza continueranno  a lungo….sempre con i piedi per terra. 

Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Pentole Professionali