Novità da Marilena de ” Gli Scacchi”: Ravioli di Fagiolo Bianco di Controne su Crema di Scarola

raviolodifagiolobiancodicontroneDurante la cena dell’Alleanza della condotta Slow Food di Caserta ci siamo imbattuti in una bella novità ad opera di Marilena Della Valle, che, con il marito Gino,  è l’anima  del ristorante Gli Scacchi di Casertavecchia, locale che si fregia della “Chiocciola” assegnata  dalla prestigiosa guida  Guida delle  Osterie di Slow Food. La new  entry in casa Della Valle è la Pettola Raviolata con ripieno di Fagiolo Bianco di Controne su crema di scarola.

Il primo piatto, che sarà nei prossimi menù invernali del ristorante, è stato presentato proprio nell’ evento che esalta la cucina con i prodotti del Presìdi di Slow Food , infatti, tra Biscotti di pasta frolla con cremoso di conciato romano, tagliolini  con Pomodorini del piennolo, Capperi, Alici e  Colatura di Alici di Menaica, è spuntato l’inedito raviolo con il prezioso legume salernitano preservato dalla rete dei Presidi, nell’insolito ruolo di ripieno. Discutiamo con Marilena sulle modalità di preparazione: I Fagioli Bianchi di Controne, nella  tradizionale cottura, sviluppano una gustosa crema che si addensa naturalmente  per essere poi  saltati  con aglio e olio. Prima di mettere l’impasto nel raviolo la crema va fatta raffreddare,  nel mentre, solo con acqua e farina, sono state create ottime pettole,  capienti per  essere piegate a guisa di raviolo, in cui  vengono posti  i fagioli che, benché  agenti di cremosità, riescono a mantenere la loro solidità grazie alla qualità del prodotto, nella varietà  bianco confettino di forma  tondeggiante.  La buccia del fagiolo di Controne si presta a questa lavorazione, avendo una alta digeribilità ed estrema  delicatezza. La crema di scarola, dai monti tifatini, è ottenuta frullando la scarola  nella sua acqua di cottura e poi saltata con aglio e olio in modo tale anche da essere unita  ai fagioli che hanno, poco prima, subito lo stesso trattamento. Il risultato è un primo piatto prelibato e innovativo fagiolocontronenell’utilizzo di prodotti con grande tradizione, da cucinare, però, solo con questo tipo di fagiolo, date le sue caratteristiche, e con una pettola rigorosamente fatta a mano, la crema di scarola ,infine,  è essenziale anche per il buon equilibrio dolce-amaro che conferisce al complesso degli ingredienti. Con Gino Della Valle discutiamo del vino da abbinare alla scoperta di Marilena: di certo un giovane Pallagrello rosso o un Casavecchia,( Terre del Volturno Igp),  meglio se tra i meno strutturati,  tale da apportare anche un certo grado di freschezza per il  “completamento” del piatto.

La passione,  la grande capacità e, in questo caso la pazienza,  di Marilena e dello staff de “Gli Scacchi”, la si riscontra anche nella perizia che abbiamo visto nell’ opera di  valorizzazione culinaria  di un altro  grande prodotto stagionale: I peperoncini verdi  ( detti anche Puparuoli d’o Sciumm, peperoni del fiume, perché vicini al Volturno) fritti e imbottiti, proprio come i “ cugini” maggiori.

Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

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