Mar. Mag 28th, 2024

palamitoOspite dei fratelli Capece per una serata, presso il bistrorante casertano Morsi&Rimorsi-terroni in cucina, Alfonso Caputo, bistellato chef di Taverna del Capitano a Marina del Cantone, ha dato la possibilità di godere di un racconto del mare della baia di Nerano. Uno storytelling,  in una  cena gourmet, che ha narrato la cura, la passione, la gioia della cucina di mare. In cucina, con lo chef resident Giuseppe Daddio, il team Caputo lo abbiamo “sorpreso” mentre preparava, sui fornelli, le caratteristiche pietre di mare, sulle quali, di li a poco, si sarebbe adagiato il palamito, un tonnetto pescato qualche ora prima in località le mortelle a Nerano. L’inizio della narrazione culinaria di chi della cucina ha fatto un’arte, senza mai rinnegare la tradizione, è iniziata con un delicato involtino di pasce spada, ripieno di caciotta di pecora e pepe rosa,un’ entree semplice a vedersi ma che già dimostra  come la capacità di dosare, di esaltare i sapori senza che alcuno sia annullato, costituisca una delle doti principali dei grandi chef. Caputo non è ovviamente solo a Caserta, ma con una parte della sua brigata e la sorella Mariella, affermata sommelier di Taverna del Capitano, che, con il consorte Maitre, ci ha fatto conoscere una raffinata selezione di vini naturali e biodinamici d’oltralpe. Graditissimi, in modo particolare, Close de l’Ecotard, Saumur blanc 2013 Michel Chevrè, dalla elevata sapidità e il Pinot Noir Bourgogne 2011 Julien Altaber.

Alfonso Caputo è un cuoco che va per mare, la sua tecnica, non è ostentata ma tesa alla ricerca della riappropriazione delle origini, trasformate con abilità unica e riconosciuta in tutto il mondo, dalla sua vasta  ed internazionale clientela che affolla Taverna del Capitano a Marina di Cantone. Ecco, quindi, che dopo il palamito cotto sulle pietre di mare ed arancia speziata, con un carpaccio per apprezzarne anche la freschezza a crudo e la delicata zuppa di zucca con cipolla caramellata  e calamaretti, veniamo a conoscere la passione per la pasta di Gragnano, che ha portato Alfonso Caputo ad essere forse l’unico ristorante d’Italia in grado di produrre in proprio pasta spaghetticaputosecca . Sono proprio i suoi, gli spaghetti di Gragnano che vengono preparati  al ragù di pesce di scoglio e zucchini, un piatto che ricorda, in questo ingrediente, anche la storia di Nerano, con i famosi spaghetti alle zucchine, ( poi alla Nerano) diventati, grazie alla diffusione del grande Marino Barendson,  un must della cucina della costiera nel mondo.

Il pesce: cucinato in maniera non banale, in connubio con i frutti della terra, è questo che emerge dallo scorfano  in carrozza di patate fritte e provola affumicata, impariamo, poi, a mangiarlo estraendo il tenero  scorfano dalla sfoglia croccante di patata e intingendolo nell’acqua pazza. E’ questa diversa da quella più popolare nella vulgata napoletana, infatti, per chi vive di pesca l‘acqua pazza è l’acqua di mare, con ciò che si trovava a bordo, rimasugli di pomodoro e  gambi di vegetali, una sussistenza nel lavoro sulla barca, oggi anche un accompagnamento di alta cucina. Termina la carrellata con un dolce omaggio, la millefoglie  di crema e amarene, esempio della ricca testimonianza dolciaria di solito servita a Taverna del Capitano. Morsi e rimorsi continuerà a regalare alla sua clientela casertana, la possibilità di venire a stretto contatto con le storie e la cucina dei grandi chef del sud, non dimenticando la volontà di portare “ I Terroni in Cucina” anche al nord, annunciata, infatti, l’apertura a Milano di Morsi & Rimorsi, la data è il 26 aprile, a pochi giorni dall’inaugurazione di Expo2015. Una bella opportunità per il buono del sud.

Di Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

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