Cibo di Strada: O Pere e Musso, una grande tradizione, poca valorizzazione

Conosciamolo Meglio:E’ facile imbattersi, lungo le strade della Campania, soprattutto in occasione di feste e sagre nel caratteristico carretto motorizzato bianco dei venditori di “Pere e Musso”, ovvero Piede e Muso della vitella. Tantissimi lo acquistano e per fortuna tanti venditori, rispetto ai decenni passati, stanno introducendo nel loro ambulantato, l’ applicazione di  norme di igiene e qualità, non sempre rispettate negli anni addietro.

La Campania ha una vasta tradizione di Street Food, cibo da strada a pochi soldi con un legame fortissimo con le tradizioni della cucina locale. In molte regioni d’ Italia, tipo Sicilia con il panino con la “meuza” o la Toscana con il lampredotto fiorentino o l‘ Emilia Romagna con lo  gnocco fritto, sono state create manifestazioni, fiere, disciplinari di produzione, in Campania, invece, si preferisce relegare questo ed altri alimenti come proposta lasciata all’ambulantato senza dare la giusta valorizzazione ad un cibo presente da secoli nel repertorio della cucina popolare napoletana. ” O Pere e Musso” è possibile trovalo in tantissime macellerie, anche indicato, quindi, per il consumo domestico, e trattasi di varie frattaglie di animali da macellazione, in questo caso la vitella, consumato cotto, tagliato a listarelle sottili, con sale, di norma apposto con un corno di bue svuotato come vuole la tradizione dell’ambulantato, pepe e tanto limone. O Pere, il piede, è la parte distale dei quattro arti  deelle prime tre falangi senza lo zoccolo della vitella. O Musso ( il muso) è il settore anteriore dello splacnocranio della vitella che si trova sopra gli occhi, anche l’osso e la pelle vengono macellati con queste parti. Una volta lavato il tutto e messo ad ammollare, viene scottato, depilato e cotto a quasi 100° per diverse ore, il sentore del gusto è di carne cotta e fresca. Il vostro macellaio di fiducia, in tutta la regione, potrà darvi pezzi controllatissimi ed igienicamente ad hoc, da gustare, in modo particolare in primavera ed estate. Per i venditori ambulanti è giusto pretendere, se non esposte, le certificazioni sanitarie e di tracciabilità del prodotto. Noi crediamo che i macellai e soprattutto i venditori che sono pienamente in regola debbano vedere riconosciuta maggiore ” dignità” al loro lavoro, con un programma di valorizzazione e inserimento nei circuiti del tipico campano, da parte delle istituzioni preposte, intanto, notiamo con piacere che in tanti ricevimenti, anche matrimoniali, nella fase del predinner, è elegantemente servito il Pere e Musso in preziosi contenitori, quasi sempre accompagnato con vini bianchi.

Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

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