Ospitiamo il comunicato con l’opinione di un pizzaiolo di una storica famiglia napoletana.
Giuseppe Vesi interviene sulle polemiche scatenatesi dopo la proclamazione dei vincitori di 50 Top Pizza. “Il problema è sempre legato all’influenza ai criteri di giudizio. Proprio questi ultimi non mi sono chiari, e a giudicare dalle dichiarazioni di Briatore, imprenditore di fama mondiale neanche a lui. Sul rapporto criteri di valutazione, posso riferire la mia esperienza personale perché qualche anno fa ero stato contattato per uno show cooking in un altro evento. Solo che quando scoprirono che utilizzavo, come ho continuato a fare, farina non raffinata mi dissero che avrei dovuto utilizzare quella dello sponsor. Al mio rifiuto di rinunciare alla mia filosofia professionale mi dissero che sarei stato escluso. E così accadde”. Così la pizza diventa ancora una volta luogo metaforico di contese e discussioni. Il nuovo polverone, alzato all’orizzonte, dopo la proclamazione dei vincitori di 50 Top Pizza, Flavio Briatore ha commentato che si sarebbe fatto “depennare” se vi fosse finito dentro, perché “noi giochiamo un altro campionato”. “La migliore pizza d’Italia costa 6 euro? Mi fa piacere ma noi giochiamo in un altro campionato. Io non ho pizzerie con i tovagliolini di carta ma ho ristoranti di lusso” ha dichiarato, che aggiungendo poi “nei nostri locali c’è energia, c’è lo show dei camerieri e dei pizzaioli e poi c’è anche la pizza che forse è la migliore d’Italia, perché non ha lievito e quindi non ti fa gonfiare”. E sulla argomentazione riguardo l’utilizzo del lievito e il gonfiore che ne deriverebbe, lo storico pizzaiolo napoletano ha detto. “Poi sulla questione lievito sollevata da Briatore – prosegue Vesi – non sono affatto d’accordo che il lievito gonfi. non esiste evidenza scientifica che attesti che il lievito o la lievitazione provochino gonfiore. I lieviti, di cui il Saccharomyces cerevisiae può essere considerato il “Re”, sono – chiarisce Giuseppe Vesi – dei microrganismi in grado di produrre dei gas tramite la fermentazione, un processo sfruttato fin dall’antichità in ambito alimentare per la lievitazione del pane e di altri farinacei, ad esempio. Sebbene molto diffusa, l’idea che il pane prodotto con processi di fermentazione molto rapidi possa causare gonfiore addominale, disturbi allo stomaco e crampi non sembra avere solide evidenze scientifiche alla base, come dichiarato dalla British Nutrition Foundation. Inoltre, non vi sono evidenze che il lievito, di per sé, possa causare gonfiore, perché i lieviti muoiono durante la cottura e, di conseguenza, non potranno continuare il processo di lievitazione nell’intestino, idea spesso radicata nell’immaginario comune”.
“Fa bene, inoltre Briatore – conclude Vesi – a dichiarare che i suoi locali non sono pizzerie perché la sua non si può affatto considerare una pizza. Tra l’altro un progetto non originale perché fatto già da anni dal locale Amami di Milano”.