Tavola e racconto impreziositi anche con i dolci di Guido Sparaco e i Vini di Montevetrano e Villa Matilde
Una serata a Caserta al Ristorante L’Amo per approfondire il volume di Luciano Pignataro La Cucina Napoletana, sicuramente uno dei più approfonditi del prolifico ed autorevole autore sia per la qualità e quantità dei racconti e delle ricette ( esse stesse racconti ) che per l’azione educativa in esso contenuto. Un volume, riedizione di quello del 2016, in cui colpiscono anche i preziosi tempi di preparazione dei piatti… alcuni sfiorano la giornata di lavoro… E’ un racconto pure ricco di didattica storica del regno che fu e della modalità di formazione di una cucina italiana, ora bene Unesco, informata con prepotenza dalla cucina napoletana dalla seconda dell’ 800 ( e che per questo ha preso poi il largo nel mondo) .
Vasto lo spazio dedicato ai prodotti e alla cucina vegetale; quella partenopea infatti, è una delle tradizioni culinarie più povere di carne rossa, usata solo quanto basta, soprattutto nei primi e spesso con l’immancabile pomodoro. Una cucina ricca di varietà e capace di spaziare in un’ecosistema comprensivo persino del riso e di tante preparazioni che hanno visto in Napoli la loro trasformazione dal mondo, dall’ epoca del cambio da Mangiafoglia a Mangiamaccheroni e che poi ha nobilitato maestranze eccellenti dall’Europa, alla trasfusione nella modernità del novecento. Nel secolo breve si stagliano le capacità di adattamenti alle fasi diverse della città, si inaugura una internazionalizzazione avviata dalla copiosa emigrazione in abbinamento alla canzone “napolitana”, con la cucina napoletana che diventa poi ricchezza alla moda e giovanile, con la caratterizzazione di enormi flussi di turismo enogastronomico dell’oggi, capace di fascinazione sia per i legacy media che di quelli nuovissimi, sfidando le mode globalizzate. Pignataro spiega bene come tanti piatti possano essere visti sia come frutto dell’ eccesso o della ristrettezza nazionalpopolare che esclusività da stellati curiosi di confrontarsi ogni giorno con la storia e con rispetto maggiore di altre parti d’Italia.
Indovinata la scelta attuata dalla collega Antonella D’Avanzo che ha dialogato con l’autore, per una rielaborazione personale dello chef resident del locale di alcuni piatti del cuore dell’autore, con al centro la cucina di mare che caratterizza il locale casertano dalla nascita.
Su tutte le buone creazioni dello Chef Pasquale Cavallo ha vinto di sicuro il primo, una gran pasta mista di Gragnano, fagioli dente di morto di Acerra, calamari e mayo alle cozze, abbinato superbamente con il Vigna Caracci 2020 di Villa Matilde una delle cantine presenti alla serata, (speculare per storia e capacità di fare con l’altra presente seppur di province diverse). Il secondo ha avuto il merito di reinventare il pescato più amato dai napoletani, ovvero il Polpo , fatto ovviamente alla Luciana ma cotto a bassa temperatura, alla brace, glassato e con pomodorino arrosto ed olive, l’abbinamento regge benissimo con uno spettacolare Montevetrano 2012 di Silvia Imparato nei monti picentini con un blend di Cabernet sauvignon, merlot e Aglianico, dalle immense fragranze floreali e fruttate diventate balsamiche, è vivissimo questo tredicenne con ancora lunga vita davanti per chi è fortunato ad averne. Dolci della serata affidati a una eccellenza casertana; da Castelmorrone porta il suo carico di sapienza Guido Sparaco, pasticciere in grado di esser antico e moderno e, cimentato stasera con la tradizionalissima piccola pasticceria napoletana, ha dato come sempre il meglio di sé. 