La scorsa settimana una bella iniziativa di cui diamo cronaca;
In occasione del “Villaggio del Gusto” delle eccellenze, allestito per l’occasione all’interno della 45ma Fiera di Teano 2025, lo Chef Giulio De Biasio ha voluto dare vita ad una nuova creazione con tutti i sapori del territorio combinati in maniera insolita.
Giulio si è ispirato proprio all’ambito territoriale del Distretto del Commercio Diffuso “Area Sidicina Alto-Casertano”, un territorio che interessa i Comuni di Teano, Caianello, Francolise, Mignano Monte Lungo e appunto Rocchetta e Croce dove Giulio lavora con il suo ristorante rispettando la tradizione ma senza perdere di vista l’innovazione. Per questo ha denominato questo piatto “i sapori del distretto” proprio perché il maiale nero, il vino, le nocciole, le prugne rosse e lo chef sono tutte eccellenze che provengono da quest’area.
Secondo Giulio – un piatto che si rispetti deve esprimere almeno i quattro gusti che l’uomo riesce ad distinguere (dolce, amaro, salato e acido) e in questo piatto abbiamo trovato:
• il salato: deriva dalla pancia di maiale
• il dolce e la nota amara: derivano da fumo a freddo e schiuma di nocciole
• l’acido: deriva dalla prugna rossa
Tutti insieme hanno formato il quinto gusto riconosciuto ufficialmente dalla scienza, un altro gusto che la nostra bocca può percepire scoperto solo da poco: è l’umami, il sapore… “di bontà”!
La pancia di maiale nero casertano, un taglio meno nobile e ricco di grasso, fornita dalla società agricola “Borgo del Titerno”, di Carlo Cottone, con allevamento in Mignano Monte Lungo.
La cottura è avvenuta in forno. In una prima fase la parte della pelle del maiale è stata cotta appoggiandola sul suolo del forno per 40’ a 160°C. Nella seconda fase, invece, è stata quella di rendere croccante la pelle rivolgendola verso l’alto ad una temperatura di 260°C per 10’.
Il fumo a freddo dei trucioli di nocciole ha irrorato i piatti su letto di salsa di prugne rosse. Il vino scelto per l’abbinamento del piatto è caduta su “sphaeranera” de “I Cacciagalli”, un vino rosso rustico, fatto da tratti selvatici e sapidi. Un vino ricco di polifenoli, teso e intricato, che sgrassa il palato quando si mangia una carne grassa come quello di nero casertano. Un uvaggio fatto di Pallagrello Nero 100%, vinificato ed affinato in anfora di terracotta con lunghe macerazioni prodotto dall’Azienda “I CACCIAGALLI WINE RESORT” di Teano (Ce) che da generazioni investe sul territorio.