Pecorino Carmasciano, dalla mefite al cacco, un vocabolario di sapori

Alla fine dell’articolo una directory dove acquistare il vero Formaggio di Pecorino Carmasciano in Irpinia.

Prodotti Tipici del Sud
Prodotti Tipici del Sud

Nella gastronomia importante, nel banco formaggi delle charcuterie che sanno il fatto loro,  è soprattutto in questi luoghi che abbiamo trovato il Pecorino Carmasciano, eccellenza irpina, ma lo conosciamo davvero ? Intanto vi è un vocabolario da scoprire, con parole fondamentali come Mefite, Cacco, Valle d’Ansanto.

pecora Bagnolese foto Rareca

Carmasciano innanzitutto non è un tipo di animale nè un comune, ma una contrada di Rocca San Felice, o meglio, un’area di pascolo di circa 4 km di estensione in Alta Irpinia, precisamente in quella Val d’Ansanto caratterizzata dalla presente della mefite di Rocca San Felice, uno dei comuni in cui insiste anche un’associazone di Produttori che fa capo al Presidio Slow Food, gli altri centri del Pecorino Carmasciano sono:   Sant’Angelo de’ Lombardi, Guardia de’ Lombardi e Frigento. Fuori da questi comuni, se doveste vedere un’etichetta, il Carmasciano può essere un ottimo pecorino ma non il Pecorino Carmasciano per il semplice fatto che le pecore non hanno pascolato a Carmasciano e di mefite non si è  vista. La Mefite è un fosso “mortale”  con esalazioni gassose, e la Valle Ansanto è proprio questo,  antico luogo di culto della Dea Mefite, in Irpinia, a pochi passi da Rocca San Felice, a 750 m di altezza, tra i fiumi Fredane e Ufita,anche Virgilio nell’Eneide parla del luogo tetro e mistico….. di passaggio e di culto, dove ci si recava per venerare ed interrogare l’oracolo della grande Dea Mephitis,  ancora oggi ci si accorge del laghetto grigio in eterna ebollizione, dove sbuffano velenosi soffioni sulfurei che ribollono, protetti da Scavi Archeologici. Ci siamo dilungati sulla Mefite poichè questo formaggio ha una nota olfattiva spiccata di zolfo, insieme a quelli caratteristici del Pecorino, con note piccanti. Il Pecorino Carmasciano è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Campania, con un processo di lavorazione ben codificato; Il Latte delle Pecore, esclusivamente di razza  laticauda o bagnolese,  viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente. Caratteristico è il contenitore  di rame, il “Cacco”, dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata, si toglie il siero per la produzione della ricotta e contemporaneamente la parte solida così formata si lavora con le mani fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella fuscella, dove viene lasciata a riposare per circa 48 ore. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo, sfregate con sale e, dopo 10 giorni, spennellate con olio d’oliva, vino bianco e aceto. Si ottiene, infine, un pecorino dal sapore unico che può essere più o meno stagionato, consumato a fette o grattugiato, man mano che aumenta la stagionatura la velatura svela macchie rosate e rossastre, per una scorza mediamente conciata. A nostro avviso nelle stagionatura dagli otto mesi e ancor di più dopo i 12 si nota la sua caratteristica solforosa, ma notevoli sono anche le versioni più giovani, in cui in bocca predominano il timo, l’origano, il fieno verde. A Ricevere l’inserimento nell’elenco PAT, in anni successivi, anche la Ricotta di Carmasciano e l’Agnello di Carmasciano, ovvero agnelli delle razze laticauda e bagnolese, macellati non prima di quaranta giorni e non oltre i settanta dalla nascita. Largo l’utilizzo del Carmasciano nella cucina irpina, come possiamo vedere in questi report di due nostri viaggi in  ristoranti avellinesi del circondario.  Qui la Pignata ad Ariano Irpino

e qui La Ripa a Rocca San Felice

salsa di un arancino di risotto Carnaroli ripieno di tartufo nero, funghi porcini, salsiccia fresca e formaggio carmasciano  di La Pignata
Patate-di-Trevico-guanciale-di-cinghiale-Carmasciano-e-tartufo-di-Bagnoli Daniele Gourmet

Oppure sulla Pizza come quella di Daniele Gourmet ad Avellino

Dove trovarlo il Pecorino Carmasciano, anche online? 

Io ho trovato ottimo quello di una piccola realtà che non conoscevo, Preta Kiana di Frigento, pecorini giovani, maturi ( 8 mesi) o Gran Riserva, ( oltre 12 mesi di stagionatura), ma anche ricotta e olio di Ravece della Collina dell’Ufita. Conduzione in agricoltura biologica e acquisto su www.pretakiana.it o nelle botteghe di eccellenze della Campania, come io ho fatto da Doc Campania a Caserta. 

Mi è capitato anche di assaggiare   quello dell’Azienda D’Apolito a Sant’Angelo dei Lombardi  https://carmascianodapolito.it

A Guardia dei Lombardi c’è https://carmasciando.it 

Questo l’elenco dei produttori dell’Associazione dei Produttori Carmasciano Presidio Slow Food  preso proprio dalle fonti ufficiali del Presidio.  

Giuseppe Flammia 

Frigento (AV)

Località Pagliara – Contrada Acqua Le Nocelle, 5

Tel. 0825 440238

Cell. 389 0827688

flammiagiuseppe7210@gmail.com

Rosa Flammia

Frigento (Av)

Contrada Migliano, 1

Tel.0827 45342

Cell. 347 8842604

aziendaflammiarosa64@libero.it

Carmela Forgione

Rocca San Felice (AV)

Contrada Carmasciano, 5

Tel. 0825 45211

Cell. 328 4211707

info@agriturismoforgione.it

Incoronata Forgione

Rocca San Felice (AV)

Contrada Carmasciano, 3

Cell. 328 3615572

rosaria.forgione3@gmail.com

Filomena Di Santo

Guardia dei Lombardi (AV)

Contrada Carmasciano

Tel. 0827 41590

Cell. 349 7566512

Antonio Nigro

Rocca San Felice (AV)

Contrada Toriello

Cel. 340 2999694

rosamilia.a76@gmail.com

C’è anche una Fattoria Didattica riconosciuta nell’albo regionale 

https://www.agriturismoforgione.it/

Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

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