Ristorante la Pignata, la casa del gusto di Ariano Irpino

Bisogna andarci di proposito al Ristorante la Pignata in Viale dei Tigli 7 ad Ariano Irpino e in tal caso il proposito vale l’attesa quanto la strada: è il ritemprarsi del buon cibo e del buon vino proposto dalla famiglia Ventre che dal 1980 è diventata essa stessa il presidio del gusto dell’Alta Irpinia, ad uno schioppo dai confini pugliesi.

Dalla porta di ingresso, quasi oscurata dagli innumerevoli riconoscimenti annuali delle note riviste gastronomiche, si scorge un’ampia sala essenziale e quanto mai intima: mise en place eleganti e dai toni caldi diventano presagio della cucina: tanto rustica e accogliente nella ricerca di materie prime in una filiera a km zero, quanto ricercata ed innovativa nei connubi presentati. Un duplex che fa sentire a casa assaporando cibi gourmand.

Ed è Ezio, seconda generazione dei Ventre, che in sala, diventa propaganda e custode dei frutti della sua terra: Irpinia nei formaggi, nei salumi, e anche in quello che non ti aspetti, come nelle spezie.

Così lo zafferano, pensato nell’immaginario comune come oro rosso dell’est, diventa invece espressione anche del sud, merito di BioPoteca che ne ha creato un piccolo ma quanto mai ambizioso progetto in contrada Santa Barbara ad Ariano Irpino e proposto dallo chef Guglielmo Ventre nella crosta e nella salsa di un arancino di risotto Carnaroli ripieno di tartufo nero, funghi porcini, salsiccia fresca e formaggio carmasciano dell’azienda  agricola d’apolito (https://carmascianodapolito.it/)

Il prosciutto di cinghiale accompagnato da scaglie di tartufo nero e carciofi, si esalta con gli aromi fruttati e intensi dell’olio Evo di Ravece e qui poco serve la maestria culinaria, sono solo le materie prime i protagonisti indiscussi.

Accompagna il banchetto iniziale la Barbera del Sannio (varietale autoctono e ben lontano dal suo omonimo piemontese) coltivata a Guardia Safframondi da Giovanni Iannucci, che conferma la sua maestria anche in questa Costa delle Viole 2018 dalle intense note di frutta rossa, dove ciliegia e lampone, si ergono piene tra leggere note speziate. Un Sorso di spessore e dal lungo finale.

Poi un must della Pignata, Zuppa di fagioli e castagne. Ma non fagioli qualunque, qui tutto assume una precisa identità, all’anagrafe trattasi di “quarantini” ovverosia piccoli fagioli di Volturara, presidio slow food dell’Irpinia che in abbinamento alle castagne diventano presidio di semplicità e tradizione, e fa bene lo chef a non voler aggiungere o eliminare nulla al lascito del passato.

Se il menù  è espressione e manifesto dell’Irpinia, dei suoi sapori e dei suoi odori, la carta dei vini diventa, invece, la sua stessa contrapposizione, unità e valorizzazione del territorio campano prima e nazionale poi si fondono in un’ampia e studiata scelta anche di vini d’oltrealpe. Minimo comune denominatore: quasi tutte le etichette strizzano l’occhio verso tendenze naturali e biodinamiche, senza mai dimenticare, in ogni caso, i capisaldi dei vini convenzionali.  C’è davvero tanto da raccontare in un libro di oltre duecento referenze attentamente selezionato da Ezio. Una di queste è l’Alto Piemonte come visto ed interpretato da Paride Iaretti, produttore di Gattinara, che regala con il suo Pietro 2015 (elogio e ricordo di suo padre) una visione di Nebbiolo energica e vigorosa. Acidità che sorvola, si ferma e non placa la morbidezza del sorso, che chiude persistente ed appagante. 

E mai scelta appare più giusta in questo percorso “tartufato” che, lineare, prosegue nei tagliolini alle ortiche con funghi porcini, fonduta di pecorino e pane profumato ai due tartufi, a terminare una (più che abbondante) pioggia di tartufo nero.

Il simposio tra prodotti di alta qualità e servizio professionale e cortese continua tra le dolcezze regalate dallo scazamariello: il folletto dispettoso di antiche legende popolari irpine, qui diventa quanto mai addomesticato e tenero in un cestino di biscotto e burro francese con mousse di crema di pistacchio di bronte, amarena e gelato al fior di latte.

Ed è l’Amenirico, vino aromatico dolce, elaborato dall’aglianico e aromatizzato all’amarena dell’Antico Castello Winery  (link http://www.anticocastello.com/) che conclude il simplosio.

Il pensiero pindarico va alla linea non poco sottile che separa la fame dall’essere affamati, dal cibo ai prodotti della terra, dal sopravvivere al vivere. La Pignata riporta al punto di origine, alla mediana nella scala dei valori della natura e del saper mangiare. 

Ristorante La Pignata

Viale dei Tigli n.7

Ariano Irpino (Av)

Tel. 0825 87 25 71

Titti Casiello

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Pentole Professionali