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Lo zafferano in Terra di Lavoro e gli usi in cucina

Inviato il 03 Dic 2018 di Carlo Scatozza

Un movimento gentile ma impetuoso, quello innescato dall’associazione produttori di Zafferano di Terra di Lavoro, che vede circa 25 produttori mettersi in gioco dal confine col Lazio alla conurbazione casertana, senza risparmiare le frazioni collinari del capoluogo e associando anche i produttori del sud Ciociaria e Molise.

La celebre spezia del Mediterraneo orientale era tra le poche coltivate anche nel regno delle due Sicilie, non solo in Abruzzo,  conoscendo una certa fama nella crescita della pasticceria del Regno a cavallo tra settecento ed ottocento, poi una coltura dimenticata, per molte ragioni diverse, con il mercato nazionale che andava a rifornirsi o all’estero o in regioni che hanno mantenuto la tradizione come l’Abruzzo. Da un pò di tempo l’esigenza di una ristorazione attenta alla qualità, e i terreni liberati da colture intensive solo un tempo più remunerative, hanno offerto uno spazio non secondario al violetto nei campi, delicato, saporoso, ottenibile solo con un grande lavoro, come ben conoscono le “schiene e le mani” di chi si è reso protagonista di questo ritorno. Con in testa  il presidente Antonio Croce, viviamo una bella serata per scoprire l’utilizzo dello Zafferano in cucina, non solo nel dolce o nello scontato risotto. Location di sperimentazione è il Ristorante ‘O Tianiello in via Verdi a Caserta, piccolo luogo per la grande determinazione dello Chef Luca D’Esposito che affronta l’entrèè con una  Tartare di scampi, burratina e brodetto di acciughe allo zafferano, con un giallo inconfondibile, mentre l’intensità della spezia è davvero appieno assaporata con la  zuppetta di farro e ceci di Teano allo zafferano, un piatto di territorio davvero da provare ancora, nelle serate d’inverno. Dopo una  Tajine di Vitello con fichi del Cilento e nocciola mortella di Vairano, ecco chiudere con la  Cheesecake allo zafferano, cantucci e glassa alla zucca.Ben bevuto con un Roero Matteo Correggia 2015.

Ovvio che lo Zafferano in stimmi, vero oro rosso contro la depressione, l’insonnia, la maculopatia e utilizzato nella prevenzione dell’ alzhaimer, è cosa ben diversa dai preparati di estratti in polvere comunemente commerciati in GDO, diverso il prezzo e i tempi di preparazione; infatti i filini rossi, selezionati solo manualmente, per utilizzarli è necessario metterli in infusione per  poi attivare il tutto  nelle ricette a fine cottura. Il suo costo, anche 25 € al grammo, è dato dal grande lavoro di cura dei bulbi nel  terreno e poi di  raccolta e lavorazione manuale, un procedimento che nessuna macchina ha potuto e potrà sostituire, insieme al lavoro e al sudore, alla passione dei coltivatori, alcuni dei quali avvicinatisi all’agricoltura come hobby e secondo lavoro. E’ una risorsa preziosa per la ristorazione di qualità e che vuole differenziarsi.

Una particolarità di come Terra di Lavoro stia diventando sempre più terra di zafferano; probabilmente il prossimo anno in provincia di Caserta si produrrà più zafferano che in Abruzzo, andando verso un bel primato. 

Per saperne di più http://www.zafferanoterradilavoro.it/  

Carlo Scatozza

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