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Alla scoperta dei formati di pasta dimenticati e riscoperti da Gerardo di Nola

Inviato il 17 Nov 2018 di Carlo Scatozza

La pasta più di qualunque altro prodotto o settore rappresenta con forza il made in Italy nel mondo. Non si sa esattamente dove nasca, di certo nel bacino del Mediterraneo, ma è tra Gragnano e Napoli che diventa un prodotto di altissima qualità ed è qui che raggiunge il successo. Protagonista della cucina italiana, simbolo di piacere, straordinario promotore di convivialità fino a diventare culla di una cultura che ha fatto storia. Sono i pastai di Gragnano, i maccaronari, ad affermarsi come i migliori. Questo miracolo si compie nella notte dei tempi, già in epoca romana, nella famosa Valle dei Mulini di Gragnano, dove il torrente Vernotico faceva girare le grandi pale che azionavano le macine a pietra per lavorare il grano.

I porti di Castellammare e Torre Annunziata sono stati di importanza fondamentale per l’arrivo in grandi quantitativi dei grani utilizzati poi per la fabbricazione della pasta. Il metodo dei gragnanesi di essiccazione è riconosciuto come il migliore e da qui l’estro napoletano ha dato poi vita ad una cucina golosissima, con una ricchezza straordinaria di ricette per ogni formato di pasta.

Questo importante patrimonio culinario è stato raccolto dal pastificio artigianale Gerardo di Nola, oggi rappresentato da Giovanni Assante che con una certa verve di simpatia, mista ad una buona dose di cultura, ha riprodotto i vecchi formati di pasta, trafilati al bronzo, con il metodo napoletano. La Pasta di Gragnano si afferma in maniera importante durante il Regno di Ferdinando II di Borbone che la vuole a corte, nei banchetti importanti, dove incontra poi l’abilità dei monsù dando forma a timpani (timballi) che fondano l’alta cucina napoletana, la prima in Italia. Insomma, tanta roba. Giovanni Assante, laureato in lettere e filosofia ha le mani in pasta dal 1978 ed entra come dipendente nel pastificio Gerardo di Nola. Ha rilevato il marchio nel 2000 dopo aver lungamente contribuito a rilanciare questo marchio che da anni è simbolo della pasta artigianale gragnanese di altissima qualità.

Giovedì 22 novembre i vecchi formati ritrovati da Giovanni incontrano i sapori della cucina di mare di San Pietro Bistrot del Mare a Torre del Greco. Mariano Panariello è il giovane ristoratore che sulla piccola spiaggia nera della costa vesuviana, quella che accolse San Pietro durante il suo viaggio di fede, ha rilanciato con grande successo la ristorazione torrese. Ritroveremo una pasta dimenticata,il pelusiello,quella che i maccaronari producevano per uso proprio con una semola molto ricca di fibra, poco raffinata e quindi dai grandi valori nutrizionali. Pelusiello nel loro linguaggio ricorda il velluto, è una fettuccia liscia e porosa, molto versatile in cucina. Poi ancora ilmezzaniello,popolarissimo nelle famiglie napoletane e abbandonato dalla stragrande maggioranza dei pastifici. Non può mancare lospaghettone, simbolo della cucina napoletana e ritenuto la prova del nove per un pastificio di qualità. E lamesca francesca, la pasta più povera di tutte, che raccoglie ogni rimanenza dei tanti formati dopo la vendita, mischiandoli tutti insieme, confermandosi ancora oggi un cult nella nostra cucina.Come le abbinerà Mariano? Lui è un appassionato conoscitore dei frutti di mare e pesci meno noti, quelli che sceglie solo chi sa bene come valorizzarli in cucina. Alcuni dei piatti di questo pranzo dai sapori intensi legati alla memoria, vedranno l’accompagnamento di un’altra eccellenza del territorio partenopeo, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, sia rosso che giallo, dell’azienda agricola Ferrara di San Sebastiano al Vesuvio.

In abbinamento i vini vesuviani dell’azienda Sorrentino con sede a Boscotrecase.

San Pietro Bistrot del mare è in via Calastro 14 Torre del Greco (NA)

Tel. 081 1890 9292 bistrotdelmare.it

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