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A Cetara, costiera a misura di campano: storie di colatura, cucina e pescaturismo

Inviato il 07 luglio 2018 di Carlo Scatozza

Quando nel ‘500 alcuni monaci dimenticarono in credenza  per un po’ di anni un terzigno ( recipiente) di castagno usato per salare le alici che i devoti pescatori cetaresi regalavano loro,  si trovarono di fronte  un ottimo  condimento  ma non da immaginare di  contribuire alla nascita di un prodotto che, mezzo secolo dopo potesse entrare nell’ olimpo delle dop (addirittura la prima dop marina d’Italia);  è quello che sta per accadere alla  Colatura di tradizionale di alici di Cetara, figlia si del garum dei romani ma che deve proprio alla cultura culinaria dei monasteri vicini la scoperta in cucina dei secoli moderni. Oltre alle certificazioni dell’oggi, e al percorso come Presidio Slow food,  è bello apprendere da Giulio Giordano, all’ interno della sua fabbrica Nettuno, la nascita e il processo produttivo che ci porta ad avere nel piatto la preziosa colatura  tradizionale.Visitare a Cetara aziende come la Nettuno aiuta a capire il lavoro immane, i processi conservativi  triennali, la grande cura nel passare l’estate ( perché il caldo estivo è necessario per  una buona salatura) tra pescato da salare entro le 8 ore dalla pesca e  preparazione dei terzigni ancora oggi in castagno, una  culla per  25 kg di alici per un triennio…Ma perché a Cetara e non altrove? Il segreto è soprattutto la profondità del suo golfo, che permette di pescare in zone molto più profonde e a forte salinità. Da un terzigno pressato con un sasso,  si ricavano 3 litri di colatura, di solito si versa poi in  bottiglie da 100 ml, vendute a 10 €. Utilizzate  per insaporire in cucina la pasta ma non solo. Gli ambienti ci  ricordano, per intensità di odori, sentimenti, passione e lavoro, culto del …tempo, quelle delle acetaie dell’aceto balsamico tradizionale di Modena Igp… entrambi condimenti sudati per arrivare nel piatto, e impariamo che la bottiglietta da supermarket a 3 € non può essere colatura di  alici tradizionale  di Cetara arrivata a maturazione, il consumatore può accorgersene se dopo qualche mese la bottiglietta ha sedimentato sale sul fondo……
Dopo la Fabbrica Nettuno, a piedi attraversando una bella piazzetta, scendiamo al corso Garibaldi che conduce alla spiaggia,  per andare alla trattoria di Mare “Alici Come Prima” che sintetizza bene la filosofia “dal mare al piatto” di Gianluca D’Uva, titolare dall’ aprile 2017, cui ha ottimamente abbinato la gestione da qualche giorno di un peschereccio, il “Salvatore I”, offrendo ai turisti della Costiera amalfitana la possibilità di vivere le emozioni dell’attività di pesca fianco a fianco con l’equipaggio, oltre a garantire ogni giorno materia prima freschissima da impiegare nella preparazione dei piatti della sua trattoria di mare. A Bordo del Salvatore I è possibile andare all ’alba al porto di Cetara,  prenotandosi in trattoria,  e per 50 € vivere l’emozione della pesca, tra Cetara e Minori verso Capo d’Orso, cucinare insieme il pescato di paranza, ovviamente mangiarlo a bordo  e poi bearsi anche del refrigerante Sfusato cetarese. E’ quella visione esperienziale del turismo in Campania che spesso manca e quindi per questo Gianluca merita un plauso, così come le  poche realtà dell’ittiturismo per lo più concentrate solo in Cilento, troppo poco in una regione che ha anche una legge regionale sul tema e che dovrebbe avere più imprenditori che organizzano l’esperienza pescaturismo in Campania.

Ad affiancare D’Uva, sin dalla nascita di “Alici come prima”, è stato il giovanissimo chef napoletano Stefano Cavaliere, con esperienze sia al San Pietro di Cetara sia al Paesan di Londra. Da aprile 2018 la brigata di cucina si è arricchita con l’arrivo del cetarese Raffaele Pappalardo, chef con numerose esperienze anche in Francia.

Il menu, volutamente essenziale, è totalmente incentrato sulla filiera corta non solo del pescato ma anche dei prodotti dell’orto. Sessanta i coperti totali, per la maggior parte esterni, che permettono l’immersione nel cuore del borgo marinaro di Cetara .

Noi abbiamo ottimamente pranzato con : tortino di alici e provola di Agerola, servito su crema di datterino giallo, pesto al basilico e colatura di alici di Cetara, a seguire selezione di crudi . Primo piatto con lasagna riccia spezzata a mano con fiori di zucca cotti a valore e alici salate di cetara, poi Spaghetti alla Colatura di Alici, secondo con…. fritto  dalla Paranza alla padella . Ottime scelte per il vino, dall’entree Montesole Irpinia Greco dop e poi due bianchi Costa d’amalfi Dop: Aliseo vendemmia 2017 di Cantina Reale di Tramonti e  la morbidezza carezzevole della mandorla tostata di Terre Saracene Ettore Sammarco, blend che  insieme al biancolella (50%) e falanghina ( 20%), ha  anche il vitigno storico pepella per il 30% , una rarità visti i pochi ceppi coltivati solo in costiera amalfitana) . Il prezzo per sedersi sui confortevoli tavoli esterni è una felice sorpresa, un rapporto tra qualità immensa e prezzo onestissimo, che pare quasi di non trovarsi nella vippaiola ( forse troppo) costiera d’estate.. ma Cetara è davvero una costiera a misura di …. Campano.. o di chiunque voglia vivere lo spirito sostenibile ( per l’ambiente e per la tasca) verace, di questa magnifica zona della regione che con circa  50 B&B riesce ad avere oggi anche una buona ricettività.

Carlo Scatozza

 

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