La Gallina nella storia della tavola napoletana di Natale e capodanno

La Gallina nella storia della tavola napoletana di Natale e capodanno

Giovanni Battista Ruoppolo - Natura morta con pani frutta e selvaggina e pesciNella Campania tra ‘500 e ‘800 la sequela dei cenoni iniziava già dal 7 Dicembre, per continuare con un ciclo vigiliare che aveva la sua meta poi nelle tappe del 25 dicembre e del primo Gennaio. La Gallina era un alimento che in questi giorni di festa non doveva mai mancare, ed è per questo animale che, rispetto alle vigilie, tornava in tavola la carne. La Gallina è a tavola seguendo un filo logico tra il magico ed il religioso, non si trova per caso o per gusto. La Gallina è il simbolo storico, da tempi perduti, dell’accompagnamento delle anime dei morti, specifica dei pranzi funerari, un animale psicopompo ( traghettatore di anime ) come molti altri per vari popoli ( il gufo, l’allodola, l’ape o il camaleonte). Diviene quindi elemento essenziale delle fasi di passaggio importanti, tra 24 e 25 e, dunque, anche tra l’anno che muore ed il nuovo. Se i cenoni delle vigilie sono a base di magro e di pesce, con notevoli allusioni sessuali, i pranzi dei giorni comandati aspirano a figurare a tavola il trapasso tra vecchio e nuovo, per questo la gallina è presente sia nei primi piatti, con il brodo e tagliolini, ovviamente all’uovo ed originari delle aree interne, (i tortellini cui pure si accompagna oggi, infatti, sono di epoca più recente), cui può seguire la minestra maritata, ma anche nel secondo piatto; la Gallina infatti viene farcita ( m’buttunata)   con formaggio caprino, uova, prezzemolo, aglio tritato e pepe. Si tramanda  così  della gallina, dalle cronache del Latini dal cinquecento, e fino all’ ottocento è praticamente una costante. Da notare, inoltre, come la donna con gallina è una presenza fissa del presepe antico napoletano. A Napoli opera da qualche anno anche un’associazione per la tutela e la valorizzazione della gallina napoletana, presenza scontata fino alla metà del secolo scorso, oggi ovviamente sradicata dall’urbanizzazione, ma resistente in alcune aree a verde  e negli storici Borgo Vergini. Se si vuol fare l’esperienza della Gallina nel cenone è bene però rivolgersi per tempo al proprio macellaio di fiducia o recarsi presso allevatori delle aree interne della Campania.

Carlo Scatozza

Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

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