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Ndunderi, la pasta antica della Costiera Amalfitana

Inviato il 26 Marzo 2016 di Carlo Scatozza

ndunderiIn costiera amalfitana è di tradizione anche la pasta, risentendo delle tradizioni della vicina Gragnano. Gli antichissimi ‘ndunderi’ sono i progenitori delle lagane  e dei  maccheroni, la cui invenzione pare sia  delle antiche massaie di Minori, dove la pasta che usciva dai pastifici locali venivano messi ad asciugare lungo gli spanditoi in  spiaggia. La fortuna di questa produzione era legata non ad una ricchezza di materia prima in loco, ma al commercio del limone, abbondante già a partire dal XII secolo e in cambio del quale si importava grano. Gli ‘ndunderi venivano consumati con cacio e spezie aromatiche o con una salsa fredda realizzata con prezzemolo, aglio e qualche foglia di finocchietto, pecorino, sale, noci e olio extravergine. Gli ‘ndunderi sono ancora oggi presenti (non più nelle forme e condimenti originali) sulle mense dei cittadini di Minori i cui antenati destinarono la pietanza ad essere consumata il giorno della festa patronale di Santa Trofimena. L’originale ricetta per la preparazione degli ‘ndunderi risale probabilmente ad un pastore dell’antica Roma che realizzò per la prima volta la “polenta caseata di farro”, cioè farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico, ridotta a palline e cotta in acqua bollente. Le massaie minoresi continuano a confezionarli a mano, uno ad uno, e li battezzarono ‘ndunderi per la loro composizione molliccia. Gli ‘ndunderi oggi si preparano con un impasto di farina e ricotta o yogurt o latte normale, in sostituzione del latte cagliato, per rendere meno complicata l’esecuzione della ricetta. L’impasto va ridotto in un lungo cordone non troppo sottile, poi tagliato a tocchetti della grandezza voluta che in seguito vengono resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza e facendoli scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”. In tal modo ogni ‘ndundero si trasforma in una conchiglia pronta ad ospitare condimento e sapore. Gli ‘ndunderi sono ancora oggi presenti sulle mense di tante famiglie minoresi e vengono conditi con ragù rosso cupo, colore determinato dalla lunga ebollizione del passato di pomodoro nel tegame di coccio, dove va a cucinarsi con la cipolla già soffritta in strutto ed olio di oliva e bagnata da un corposo vino rosso prodotto da una miscela di uve “tintore” e “pere e’ palummo”, maturate nella soleggiata collina della città o nella vicina Gete di Tramonti.

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