“La Ricotta di Bufala Campana”ha conquistato la Dop: ancora un riconoscimento ai prodotti tipici campani

La “Ricotta di Bufala Campana” ha conquistato per l’Italia, e per la Campania, una nuova Denominazione d’Origine Protetta (DOP) contro imitazioni e falsi in Europa.
E’ così terminato l’iter per il riconoscimento dell’ambito marchio per tutelare questo prestigioso formaggio fresco, dodicesima DOP della Campania (20 sono complessivamente i marchi DOP/IGP, primato assoluto nel Mezzogiorno), la quarta DOP tra i formaggi, dopo quelle del Caciocavallo Silano, Mozzarella di Bufala e Provolone del Monaco.

La DOP della Ricotta di Bufala Campana è stata richiesta da un nutrito gruppo di caseifici e allevatori già produttori della Mozzarella di Bufala Dop e fortemente determinati a far registrare anche questa denominazione in relazione al crescente interesse da parte dei consumatori verso tale prodotto.

La materia prima per la produzione della Ricotta di Bufala DOP è costituita dal “primo siero” proveniente dalla lavorazione del latte di bufala, ottenuto dalla mungitura manuale e/o meccanica di bufale di Razza Mediterranea Italiana, allevate nelle aree di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Essa si distingue dalle altre varietà di Ricotta per le particolari caratteristiche strutturali di cremosità e morbidezza, per il colore bianco porcellana, e per le spiccate proprietà sensoriali descrivibili come fragranza di latte e dolcezza.
La specificità deriva dal fatto che il siero di latte di bufala ha caratteristiche di composizione (grassi e proteine), quali – quantitativamente diverse dai sieri di latte di vacca e pecora usati per l’ottenimento delle altre tipologie di Ricotta.

Il siero di bufala è infatti più ricco in grasso rispetto a quelli di vacca e pecora a causa del maggior tenore di grasso del latte di origine. La scelta di usare solo siero dolce, quindi non fermentato, derivante dalla rottura del coagulo di latte di bufala fresco, è la condizione per poter trasferire nella Ricotta di Bufala Dop le caratteristiche del latte, a loro volta legate imprescindibilmente al territorio di origine.

Un prodotto sinonimo di eccellenza la cui storia si intreccia con quella della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Anche la Ricotta di Bufala Campana Doc infatti, anticamente definita “in salvietta” perché avvolta in piccoli pezzi di canapa, è il risultato di una lavorazione e di gesti tramandati da generazione in generazione. Finemente granulosa, la Ricotta di Bufala ha un sapore fresco, delicato e dolce, che assume un gusto più deciso con l’aggiunta, durante il processo di lavorazione, di sale, latte di bufala, panna. Il profumo è aromatico e fragrante.
Inoltre, possiede importanti proprietà nutrizionali: ricca in proteine, povera in grassi e altamente digeribile.

La zona di produzione interessa numerose province situate nelle Regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise. La nuova Dop può essere riconosciuta dal logo riportato su tutte le confezioni: un nastro circolare tricolore dal quale fuoriesce il profilo della testa di una bufala. Intorno la dicitura “Ricotta di Bufala Campana”.

Per ottenere il marchio comunitario i caseifici dovranno utilizzare esclusivamente il siero dolce proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il siero, poi, dovrà essere trasformato entro le 24 ore dalla sua estrazione. E’ ammessa l’aggiunta di latte di bufala durante la trasformazione del siero in ricotta (max 6%), purché proveniente dall’area Dop. Il confezionamento nell’area di produzione è obbligatorio.

Dunque, un ulteriore riconoscimento ai prodotti tipici campani ed ai piatti della tradizione mediterranea: da ricordare, infatti, che la Ricotta di Bufala viene utilizzata in tante preparazioni e ricette della cucina partenopea, sia sul dolce che sul salato.

Ancora un marchio – sottolinea l’assessore all’Agricoltura Vito Amendolarasi aggiunge al medagliere dei prodotti tipici. Si tratta ora di patrimonializzare questo risultato, esaltando con forza il ruolo degli allevatori, dei casefici e delle industrie casearie per offrire al cittadino – consumatore un prodotto di grande qualità legato al ‘territorio Campania’. Puntiamo decisamente alla valorizzazione dei prodotti tipici, perchè è una strada importante per far crescere l’economia regionale”, conclude Amendolara.

Carlo Scatozza

redattore di Campania Slow | Contatto Facebook: http://it-it.facebook.com/people/Carlo-Scatozza/1654720386

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