Venerdì 12 dicembre 2008, alle ore 18.30, presso il Club Universitario Cavese nella Villa Comunale di Cava de’ Tirreni (Sa), ci sarà la presentazione del libro di Carlo Galimberti “La cucina salernitana”. Dopo il saluto del Presidente Antonio Romano interverranno Mario Carotenuto e Massimo Bignardi. Saranno presenti l’Autore e gli editori Tommaso e Sante Avagliano. A seguire, assaggi di cucina tradizionale salernitana a cura del Ristorante Le Scicherì di Cava de’ Tirreni.
Il Libro
Con La cucina salernitana (Marlin Editore, pp. 144, euro 11,90) di Carlo Galimberti, prende il via la nuova collana “Le guide Marlin” sezione “Mangiare all’italiana”. La fantasiosa molteplicità di piatti della cucina salernitana, affiancata alla grande diversità dei prodotti tipici e dei vini, è l’elemento centrale di questo libro, che vuol essere un gustoso ricettario storico della provincia di Salerno. Alcuni dei piatti presentati possono essere considerati dei veri capolavori per la combinazione dei sapori e per lo straordinario corredo di prodotti del territorio: pensiamo alla pasta con i ricci di mare o agli scialatielli con melanzane, a totani e patate o ai calamari ripieni, al cinghiale in casseruola o alle salsicce con broccoli di rapa, alla parmigiana di melanzane o alle zucchine alla scapece, al babà o alla torta Santa Rosa. Nonostante le profonde trasformazioni, svariando dall’antica repubblica di Amalfi fino ai lontani paesi del Cilento, terra d’origine della dieta mediterranea, questa cucina rimane un repertorio di profumi e aromi che attraverso i secoli non hanno perso la loro identità. In queste pagine c’è un pezzo della nostra storia, di quella vera, un piccolo universo culturale che cattura e guida il lettore alla suggestione di una buona tavola e di un gioioso bicchiere di vino.
La Collana
L’enorme varietà delle tradizioni gastronomiche, risultante dall’insieme delle particolari cucine dialettali, ha reso famosa nel mondo la cucina italiana. La collana, che prende spunto dalla fantasiosa molteplicità dei piatti, affiancata alla diversità dei vini, ha inizio nelle aree campane (provincia di Salerno, Irpinia, Sannio, Casertano, Matese), e prosegue con la cucina di lago (Como, Garda, Maggiore, Iseo, Orta, Bolsena, Bracciano, Trasimeno), di montagna (Dolomiti), delle coste e quella di mare delle isole minori. Ciascun volume è così strutturato: introduzione, menù della storia, menù di Natale, menù di Carnevale, menù di Pasqua, antipasti, primi piatti, secondi (pesce e/o carne), contorni, dolci, prodotti tipici, vini abbinati.
L’Autore
Carlo Galimberti dopo la laurea ha proseguito gli studi alla University Palo Alto in California, nella mitica “strada del vino” di Napa Valley. Giornalista enogastronomico, ha lavorato in diversi quotidiani e settimanali, pubblicando nel 1975 il suo primo libro-inchiesta sui prodotti alimentari. Collaboratore di guide di ristoranti (“Guide dell’Espresso”), autore e consulente di trasmissioni televisive di successo (“Di tasca nostra”, “Fornelli d’Italia”), scrive su mensili e riviste specializzate nel settore turistico, enologico, gastronomico (“Week end”, “Bell’Italia”, “Via del gusto”, “@ugusto”). Libero docente di Comunicazione e storia delle gastronomie regionali in diverse università italiane, si occupa, per conto di scuole dell’obbligo e superiori, di analisi sensoriale ed educazione al gusto.
Un piatto da riscoprire
Ingredienti
Per la frittura Per la salsa
800 gr totani 30 gr burro
150 gr farina bianca 3 tuorli d’uovo
2 uova aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di succo limone
sale scorzette di limone
Gli abitanti di Positano festeggiano la patrona con un piatto che rappresenta la tradizione popolare, vestendo con l’abito della festa anche i totani dalla particolare doratura croccante. Abbiamo voluto aggiungere una salsa d’accompagnamento, preparata con i limoni del tipo sfusato della Costiera Amalfitana. Fondere il burro in un tegamino a bagnomaria e unire, mescolando continuamente col cucchiaio di legno, i tuorli d’uovo, l’aceto, la scorza ed il succo di limone. Insaporire leggermente col sale e pepe e togliere dal fuoco. Dopo aver sciacquato e tagliato a cerchietti non molto sottili i totani, si passano nell’uovo sbattuto e si infarinano abbondantemente. Friggere in una padella con olio bollente da entrambi i lati e servirli caldi con la salsa.
La frittura rende questo piatto brioso, leggero e, quasi, sfizioso. Il vino scelto è in prevalenza coda di volpe (consigliamo un Lacryma Christi del Vesuvio bianco), capace di freschezza e acidità ottimi per equilibrare piatti di antipasti leggeri e semplici, come nel nostro caso. Servire a 10-12°C.